پایان نامه مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

شنبه, 18 آبان 1398 18:54

پایان نامه مهندسی صنایع

بازدید 2012 بار

پایگاه اطلاعات علمی ایران

اندازه قلم کاهش اندازه قلم افزایش اندازه قلم
ارسال نظر!

عنوان پایان نامه مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی
ارزشیابی ویژگیهای فیزیكوشیمیایی هسته عناب

چكیده :

گونه عناب از گونه های بومی مناطق مختلف ایران است . میوه این گیاه در مناطق مختلف ایران به طور سنتی مصرف میشود. این میوه دارای خواص دارویی و خوراكی بسیار سودمندی است .حدود 30% وزن میوه را هسته های آن تشكیل می دهد .هسته این میوه به طور متوسط حاوی حدود 8/3 درصد روغن است . با توجه به دارا بودن خواص بسیار ارزشمند میوه عناب ، هدف از این تحقیق ارزشیابی ویژگی های فیزیكوشیمیایی هسته عناب موجود در منطقه استان اصفهان از نظر تركیب اسیدهای چرب و پایداری نسبت به اكسیداسیون و سنجش دیگر تركیبات موجود در روغن هسته و همچنین آنالیز شیمیایی خود هسته روغن كشی شده می باشد . مواد و روش ها : میوه عناب پس از چیده شدن به آزمایشگاه منتقل شده و روغن هسته های آسیاب شده به روش سوكسله استخراج گردید. تركیب اسیدهای چرب به روش كروماتوگرافی گازی و پایداری روغن حاصله توسط دستگاه رنسیمت تعیین گردید. ونیز مواد موجود در روغن هسته مانند فسفو لیپیدها ، اندیس یدی ،اندیس اسیدی ، اندیس پراكسید ، مواد غیر قابل صابونی شونده ، استرول ها ، توكوفرول ها و رنگ روغن هسته عناب ارزیابی شد. همچنین آنالیز شیمیایی شامل اندازه گیری مقدار خاكستر ، ماده خشك ، رطوبت ، روغن ، پروتئین و نیز فیبر خام بر روی بخش هسته روغن كشی شده انجام شد . نتیجه گیری : بررسی روغن هسته عناب توسط دستگاه كروماتو گرافی گازی نشان داد كه مقدار اسیدهای چرب اشباع آن از اسیدهای چرب غیر اشباع بالاتر می باشد. پس این روغن اشباعیت بالایی دارد. پایداری اكسیداتیو روغن نشان داد كه روغن هسته عناب دارای پایداری بالا یعنی38/2 ساعت در دمای 110 درجه سانتی گراد می باشد. این روغن از نظر كیفیت واكسیداسیون مانند روغن نارگیل است برای ساخت محصولات آرایشی و بهداشتی هم مناسب است .روغن هسته عناب با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب كوتاه زنجیره وپروفایل اسیدهای چرب آن كه دارای اشباعیت بالا است ، مقاومت بسیار بالایی دارد و ناراحتی های قلبی عروقی ایجاد نمی كند و میزا ن چربی بد را بالا نمی برد . پایداری اكسیداسیون روغن هسته عناب بالاست ، علت آن اشباعیت بالای روغن است یعنی اكسیداسیون خیلی كمی در روغن هسته عناب اتفاق افتاده است زیرا میزان فسفولیپید در روغن هسته عناب پایین است . پس می توان نتیجه گرفت با توجه به میزان متوسط توكوفرول ها یعنی 12/22 %غالب اجزا این روغن توكوفرول است كه زردی بیشتری به روغن می دهد پس رنگ روغن هسته عناب زرد است. این روغن برای سرخ كردن مناسب نمی باشد اما برای كیك پزی و شیرینی پزی بسیار مناسب می باشد زیرا روغن نقطه ذوب بالایی داردو حالت ماله ای به خمیر شیرینی می دهد. و در انتها با توجه به اینكه میوه عناب دارای خواص دارویی و خوراكی بسیار سودمندی می باشد می توان گوشت آنرا به صورت صنعتی به بازار عرضه كرد .

فهرست مطالب نمونه پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

چكیده

فصل اول مقدمه و كلیات تحقیق

پیش زمینه تحقیق
اهمیت تحقیق
اهداف تحقیق
هدف اصلی
اهداف فرعی
عناب
معرفی عناب و خواص آن
مشخصات تیره عناب
مشخصات گیاه شناسی عناب
كشت گیاه عناب
شناسایی ارقام مختلف عناب
گونه های مختلف عناب
اهمیت شناسایی ژنومهای مختلف عناب
تاسیس ژرم پلاسم و جمع آوری ژنوم درخت عناب
روش های تكثیر گیاه عناب
فواصل كاشت
كودمورد نیاز
آفت های درخت عناب
پرورش درخت عناب برای تولید چوب
پراكندگی جغرافیایی گیاه عناب در جهان
مشخصات مناطق پراكنش عناب در ایران
عملكرد عناب
تركیبات شیمیایی عناب
مصارف خوراكی عناب
میوه خشك شده عناب
خواص دارویی عناب
عناب در طب سنتی
مضرات عناب
عصاره گیری از عناب
عصاره آبی عناب
شربت عناب
تهیه جوشانده عناب
جوشانده عناب
جوشانده نوع دیگری از عناب
خیس كرده عناب
خواص آنتی اكسیدانی و ضد التهابی عناب
آنتی اكسیدان
متداول ترین آنتی اكسیدان های طبیعی داخل میوه عناب
كاروتنوئیدها
ویتامین A
ویتامین C
ویتامین E
توكوفرول ها
فنول ها
فلاوونوئیدها
اسیدهای چرب شناسایی شده در میوه عناب
نقش اسیدهای چرب موجود در عناب
عوامل موثر در اكسیداسیون چربیها و روغنها
تركیب اسید چرب
حرارت
اكسیژن
رطوبت
كاتالیزورها
نور
آنزیم ها
اهمیت چربیها
ویژگی های فیزیكی چربیها
مراحل كریستالیزاسیون
هسته گذاری
سه شكل پلی مورفیكی مهم توسط سیستم های چربی
بافت چربیها
دو روش قدیمی برای تعیین میزان چربی جامد
امولسیون های غذایی
تقسیم بندی امولسیفایرها
نحوه تشكیل امولسیونها
نیروهای موثر در تشكیل و پایداری امولسیونها
نیروهای الكتروستاتیك حد فاصل دو لایه
نیروهای واندروالس
واكنش های ناشی از حضور پلیمرها
واكنش های هیدروفوبیك
نیروهای دافعه حاصل از هیدراته شدن
مكانیسم های مربوط به ثبات و پایداری امولسیونها
پایداری الكترواستاتیكی
پایداری توسط ماكرومولكولها
پایداری امولسیونها به وسیله ذرات جامد
پایداری از طریق افزایش ویسكوزیته
نقش های امولسیفایرها
روغن
وضعیت تغذیه ای روغن ها
روغن های خوراكی
روغن های نباتی
منبع روغن نباتی
دانه های روغنی
اجزا موجود در روغن ها
فسفولیپیدها
تركیبات غیر صابونی شونده
استرول ها
توكوفرول ها
فرآیند استخراج روغن
روش های استخراج روغن از دانه ها و میوه های روغنی
پالایش روغن ها و چربی ها
مراحل پالایش روغن خام
صمغ گیری
تصفیه فیزیكی
تصفیه قلیایی
خنثی سازی
بی رنگ كردن
روش های نوین استخراج روغن
دستگاه سانتریفیوژ و دكانتور
روش سینولا
توضیح نحوه استخراج روغن
استخراج روغن از دانه های آماده شده روغنی به سه طریق
استخراج روغن با حلال
متغیرهای قابل كنترل در استخراج
روش های استحصال روغن توسط حلال
روشی دیگر برای روغن كشی از میوه ها
روغن كشی به روش پرس سرد – استخراج سرد
تاثیرات كلان اقتصادی روش های روغن كشی متداول قدیمی
روش سرد در مقایسه با روش های موجود گرم
روش پرس های گرم و استخراج مانده روغن با حلال
روش cold – pressing
كاربردها
تهیه روغن های گیاهی به روش كلد پرس
سوكسله چیست ؟
استخراج مداوم به وسیله سوكسله
تئوری آزمایش
مراحل آزمایش

فصل دوم مروری بر مطالعات پیشین
فصل سوم موادو روشها

آماده سازی مواداولیه
موادشیمیایی
وسایل و تجهیزات
استخراج روغن
تجزیه شیمیایی هسته عناب
اندازه گیری رطوبت و ماده خشك
اندازه گیری خاكستر
اندازه گیری درصد پروتئین
اندازه گیری درصد فیبرخام
تعین میزان وتركیب اسیدهای چرب
تعیین اندیس پراكسید
معرف ها وحلال
روش كار
تعیین اندیس یدی
روش اجرای آزمون
زمان پایداری روغن در برابر اكسیداسیون
آزمون تندی روغن ها (رنسیدیتی )
تعیین اندیس اسیدی
تعیین رنگ
تعیین میزان فسفر و فسفو لیپیدها
تعیین میزان تركیبات غیر صابونی شونده
تعیین مواد غیر قابل صابونی شدن روغن ها
روش كار
تعیین میزان كل استرول ها و توكوفرول ها
تعیین میزان مس و آهن
عملكرد مس
اندازه گیری ضریب شكست
استخراج روغن از هسته عناب
مراحل آزمایش
تعیین راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب
جداسازی و شناسایی اجزای روغن
مشخصات و برنامه دمای دستگاهGC
دماهای ستون و برنامه دمایی
مشخصات دستگاهی
تجزیه و تحلیل آماری

فصل چهارم نتایج و بحث

مقایسه میزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تكرار
مقایسه میزان اسیدهای چرب
مقایسه میزان اندیس یدی
بررسی ضریب شكست روغن
بررسی پایداری اكسیداسیون چربی توسط دستگاه رنسیمت
مقایسه رنگ های بدست آمده توسط دستگاه لاویباند از روغن هسته عناب
مقایسه اندیس اسیدی
مقایسه اندیس پراكسید
مقایسه مواد غیر صابونی شونده
مقایسه میزان كل استرول
مقایسه میزان توكوفرول
مقایسه میزان آهن
بررسی میزان مس
مقایسه اندازه گیری میزان فسفولیپید
آزمون های شیمیایی هسته عناب
آزمون اندازه گیری میزان خاكستر
آزمون اندازه گیری میزان پروتئین هسته
آزمون اندازه گیری میزان فیبرخام
آزمون اندازه گیری میزانرطوبت
اندازه گیری میزان درصد ماده خشك